Les spécialités jurassiennes

 

LES FROMAGES

Ils sont d’authentiques témoins de l’histoire et de la culture locale. Comté, Morbier, Bleu de Gex sont tous les 3 des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). À ce titre, ils sont produits uniquement en Franche Comté et dans le massif du Jura selon un cahier des charges précis, garantissant des produits de qualité.

Le comté 
 Le comté né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. À travers le principe de coopératives, ils mirent alors en commun la production de leurs élevages et apprirent à élaborer et à élever ce fromage "de garde".
Le comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de 35kg. Pour prendre son goût, la maturation du comté en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais en général 6 mois voire beaucoup plus. Son goût diffère selon sa micro région d’origine, sa saison, le tour de main particulier du maître fromager et la cave d’affinage.
 ⇒ Plus d’infos : www.lesroutesducomte.com
 

Le morbier
Le morbier est caractérisé par sa raie cendrée de couleur noire. D’où vient - elle ?
Les fermes étaient souvent très isolées. En hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé en attendant de le joindre à celui du soir pour former le fromage entier. C'est ainsi que la fameuse raie noire est apparue. Aujourd'hui, elle est tracée avec du charbon végétal.
La durée d’affinage du morbier est de 45 jours minimum à une température de 7° à 15°C.
⇒ Plus d’infos : www.fromage-morbier.com
 

Le bleu de Gex
Le bleu de Gex est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite.
L'origine du Bleu de Gex remonte au 13ème siècle. Il était alors fabriqué par les moines de l'Abbaye de Saint-Claude. L'affinage en cave dure pendant au moins 21 jours. C'est cette maturation sur laquelle veille l'affineur, qui donnera à la pâte ivoire, sa texture marbrée de bleu et l'ampleur de ses parfums. Une meule mesure 34 cm de diamètre pour un poids de près de 7,5 kg.
 

Le Mont d'Or ou Vacherin franc-comtois
Il doit sa fabrication aux baisses de production de lait frais durant l'hiver. Sous sa croûte fleurie, une pâte tendre et coulante à la saveur douce et fugace.
 

La Cancoillotte
Spécialité fromagère presque liquide, faite à base de lait cru, écrémé et caillé. Affinée et fondue avec de l'eau, du sel, du beurre et des aromates. Elle se mange nature, ou réchauffée dans un caquelon avec du beurre fondu..

LE VIGNOBLE

À la fin du 19ème siècle, 20 000 hectares de vigne s’étendaient dans tout le département. Après l’anéantissement du vignoble par le phylloxera, les vignerons jurassiens reconstruisirent avec courage une nouvelle viticulture de qualité. Leurs efforts furent récompensés avec l’obtention de la première AOC à Arbois en 1936. Aujourd’hui la superficie du vignoble s’étend sur 1850 hectares.

La diversité est sans doute ce qui caractérise le mieux le vignoble jurassien :
- 5 cépages : Poulsard, Pinot noir, Trousseau, Chardonnay, Savagnin.
- 4 AOC géographiques : Arbois, Château-Chalon, l’Étoile, Côtes du Jura.
- 2 AOC produits : Macvin du Jura, Crémant du Jura.
 

Les vins blancs
Ils sont produits à partir des cépages Chardonnay et Savagnin. Ce sont des vins très fins et puissants, secs et fruités, et bien équilibrés. Leur arôme rappelle, lorsqu'ils sont jeunes, le parfum de la fleur de raisin. Au cours de leur vieillissement en fûts de chêne, ils acquièrent le bouquet propre au terroir jurassien.
 

Les vins rouges et rosés
Ils sont obtenus par la vinification en rouge de la vendange égrappée du Poulsard pour la finesse et le fruité, du Trousseau pour le corps et les tanins, du Pinot noir pour la couleur et la souplesse. Ces vins au bouquet délicat doivent subir selon les millésimes un vieillissement de un à trois ans en foudres de chêne.
 

Le vin de Paille
Le célèbre vin de paille est un vin naturellement doux, élaboré à partir de raisins passerillés : Les raisins doivent sécher pendant une durée minimum de six semaines soit sur un lit de paille, dont il tire l’origine de son nom, soit sur des claies, soit suspendus. Les locaux de stockage sont aérés mais non chauffés. Entre Noël et la fin février, après pressurage des baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisins.
Il vieillira ensuite trois années en petits tonneaux pour développer ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel, ou orange confite.

Le vin Jaune
Il est considéré comme l’un des plus grands vins du monde. Sa couleur est jaune or, d’où son nom. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu’à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Il est obtenu à partir d'un seul cépage : le Savagnin. Après une fermentation lente, ce vin est mis en fûts de chêne où il reste pendant au moins six ans. Le vin jaune est capiteux, avec des arômes de noix et de noisette. Il est commercialisé dans une bouteille spéciale, le clavelin, d'une contenance de 62 cl car c'est ce qu'il reste d'un litre de vin au bout de six années d'élevage. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774

Le Macvin
C'est un vin de liqueur obtenu par assemblage de jus de raisins et de vieux marc du Jura. Il doit vieillir ensuite 18 mois en fûts de chêne.
 

Le Marc du Jura
L'eau-de-vie bénéficie de l'appellation marc du Jura. Elle est d'une grande finesse et son vieillissement en fûts de chêne lui confère un belle couleur jaune paille. Elle est considérée comme une des meilleures eaux-de-vie de France.

Plus d’infos : www.jura-vins.com

AUTRES SPÉCIALITÉS

Vous trouverez dans nos restaurants et fermes auberges bien d'autres spécialités comme les truites au vin jaune, les truites au bleu, la friture de poissons, les morilles, les grenouilles, le coq au vin jaune, etc.